作者简介

周振文，现任台北育达高级专业学校餐饮技术讲师，台北育达科技大学推广部餐饮技术讲师。资历：台北欣上海珍品堂餐厅主厨；台北国联大饭店副主厨；台北美丽华大饭店副主厨。证照：台湾中餐烹饪技能竞赛裁判；台湾中餐烹饪技术士鉴定监评委员。授课：台北县豫童工商职业学校餐饮科；台北县开明高级职业学校餐饮科；桃源县光启高级中学餐饮科。奖励：世界厨王台北争霸赛神厨双人组亚军；台湾厨艺赛暨花莲美食展蔬果雕刻第一名；台北中华美食展厨艺竞赛蔬果雕刻金牌奖；北京国际美食厨艺竞赛蔬果雕刻金牌奖；台湾中西百家名厨烹调比赛银鼎奖；台北中华美食展厨艺楷模奖；台湾客家美食大赛厨师组特优奖。

目录

第1章 蔬果切雕基础
选购适合切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集合
刀具认识与拿握技巧
切雕作品保存技巧
第2章 基础切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒叶子形切雕法
茄子锯齿花切雕法

蘑菇帽切雕法—1
蘑菇帽切雕法—2
鲜香菇帽切雕法
削橄榄刀法
大黄瓜锯齿花切雕法
大黄瓜表皮叶片切雕法
甜豆切雕法
荷兰豆切雕法
小黄瓜切雕松柏法
大黄瓜表皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
圆形槽刀各式切雕法
第3章 线条切雕美感与排盘训练
青江菜切法
绿花椰菜切法
大黄瓜圆片切法
大黄瓜半圆片切法

大黄瓜1／2半圆片切法
红黄甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1／3半圆片切法
小黄瓜斜片切法
小黄瓜半圆斜片切法
小黄瓜套环切法
小黄瓜半圆片切法
苹果1／4半圆片切法
大黄瓜半圆斜片切法
小黄瓜圆片切法
红黄绿甜椒条切法
胡萝卜半圆片切法
胡萝卜菱形片切法
菠萝片1／4切法
菠萝半圆片切法
茄子斜片切法
创意加分
第4章 中式排盘装饰
茄子花染色切雕法
南瓜飞鱼切雕法
青江菜花切雕法—1
青江菜花切雕法—2
胡萝卜平面切雕法
小番茄兔子切雕法
胡萝卜双天鹅心形切雕法

大黄瓜、胡萝卜花切雕法
大黄瓜椰子树切雕法
大黄瓜热带鱼切雕法
大黄瓜皮双飞燕切雕法
南瓜菊花切雕法
胡萝卜鲤鱼水景切雕法
胡萝卜双鸟映月切雕法
芋头字体切雕法
第5章 西式排盘装饰
大黄瓜叶片切雕法
苹果鸟切雕法
荷兰豆藤切雕法
柠檬、柳橙碟切雕法
红洋葱圈切雕法
什锦蔬菜条切雕法
南瓜乳酪切雕法
柠檬圈番茄碟切雕法
番茄皮花切雕法
番茄皮锯齿花切雕法
橄榄形鲜菇蔬菜切雕法
胡萝卜星形切雕法
芋头叶片切雕法—1
蘑菇蔬菜切雕法
红白萝卜球切雕法
马铃薯海芋切雕法
酱汁杯切雕法
芋头叶片切雕法—2
创意加分
作品欣赏
第6章 日式排盘装饰
日式排盘装饰
生鱼片用木薄片折切法
大黄瓜皮枫叶切雕法
樱花树切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法
大黄瓜皮竹节切雕法
大黄瓜皮叶子切雕法
大黄瓜皮竹叶切雕法
小黄瓜、茄子扇形切雕法
鱼板叠式叶片切雕法
鱼板菊花切雕法
胡萝卜桃子切雕法
大黄瓜圆桶座切雕法
胡萝卜花切雕法
韭菜花网状排法
甜椒小花盘饰切雕法
各式蒟弱（魔芋）板卷折法
大黄瓜皮柳叶切雕法
第7章 瓜果盅切雕
大黄瓜竹节盅
南瓜盅与南瓜盘
柳橙盅与柳橙篮
白萝卜盅
木瓜盅与木瓜盘
菠萝盅与菠萝盘
哈密瓜盅与哈密瓜盘
苹果盅与苹果碟
甜椒盅与甜椒碟
火龙果盅与火龙果碟
番茄盅与番茄碟
竹笋盅与竹笋碟
柠檬碟与柠檬篮
第8章 简易水果盘切雕

满载而归
红绿两相宜
花篮满载
苹果表皮切雕法
花团锦簇
黛绿年华
水果盘进阶技法
作品欣赏
第9章 饮品杯饰切雕
各式杯饰缎带
杨桃花杯饰
西瓜片杯饰—1
西瓜片杯饰—2
胡萝卜鲤鱼杯饰
西瓜皮剑插杯饰
菠萝苹果杯饰
菠萝杯饰
杨桃柠檬杯饰
菠萝樱桃杯饰
柳橙皮杯饰
小番茄杯饰
作品欣赏