|
|
  (0)
   |
|
||
目 录
目录
对话录
格言
传记
序言
部分 美食冥想
章 论感觉
第二章 论味觉
第三章 美食学
第四章 论食欲
第五章 一般的食物
第六章 特色菜
第七章 油炸的理论
第八章 论饥渴
第九章 饮料
第十章 世界末日
第十一章 论贪食
第十二章 贪食者
第十三章 美食测验
第十四章 饭桌上的喜悦
第十五章 猎间小憩
第十六章 论消化
第十七章 论休息
第十八章 论睡眠
第十九章 梦
第二十章 饮食习惯对休息、睡眠和梦的影响
第二十一章 肥胖
第二十二章 肥胖的预防措施或治疗方法
第二十三章 论消瘦
第二十四章 斋戒
第二十五章 论疲惫
第二十六章 论死亡
第二十七章 烹饪哲学史
第二十八章 论餐馆老板
第二十九章 贪食的经典行为
第三十章 宴会
第二部分 杂集
章 神甫的蛋脯
第二章 肉汁蛋
第三章 民族的胜利
第四章 净礼
第五章 教授的受骗，将军的败北
第六章 鳗鱼
第七章 芦笋
第八章 圈套
第九章 大菱鲆
第十章 三种增强体质的药膳
第十一章 布雷斯的肥母鸡
第十二章 野鸡
第十三章 流亡者的美食业
第十四章 流亡的其他回忆
第十五章 一把芦笋
第十六章 干酪火锅
第十七章 失望
第十八章 一顿经典晚餐的奇效
第十九章 烈酒的危险和效力
第二十章 骑士和神父
第二十一章 杂记
第二十二章 与圣贝尔纳尔德教士共处的一天
第二十三章 旅行的幸福
第二十四章 诗
第二十五章 H•德•P先生
第二十六章 说明
第二十七章 不足
后记 致两个世界的美食家
在线试读
第三章 美食学
科学的起源 科学并不像密涅瓦 那样，自诞生起就具有朱庇特的智慧，科学是时间的产物，形成过程缓慢，先通过搜集到的经验总结出特定方法，然后揭示从这些方法的组合中演绎出来的原理。早期那些因为经验丰富而被请去医治病人的老者，以及那些因为同情而给作者包扎伤口的人，构成了早的医生群体。埃及的牧羊人观察到一些天体，一段时期后，还能找到这些天体在天空中的位置。于是，他们成了早的天文学家。个用字符来表述“二加二等于四”这个简单的程式的人创造了数学这门如此强大的科学，这切实地提升了人类在宇宙中的地位。在逝去的六十年里，一些新的科学成功地取代了我们原有的知识体系，其中包括切割术、几何学和气体化学。所有科学都是经过无数代人积累而成的。印刷术的发明避免了科学倒退的危险，所以科学得以竿头直上。如果气体化学没有掌握这些如今还难以驯服的元素，如果没有用仍未尝试的比例能将其混合与化合，如果没有通过这种方式了解其物质组成和影响，而这些影响远不是我们力所能及的，谁能预知历史将循着怎样的轨迹向前发展呢？
美食学的起源美食学的出现是必然的，它的所有相似物与之接近就是为了给它让路。我们不可能拒绝那些支撑我们从出生到死亡的东西，这些东西可以增强我们因爱恋而产生的喜悦和对友谊的信心，可以消除仇恨、平息战乱。在有限的生命路途中，我们展现出无法取代的愉悦。当我们对一切感到厌倦时，它能使我们振奋起来。只要餐前准备工作仍完全被托付给雇佣的仆人，烹饪的秘方就停留在社会的底层。只要厨师还守口如瓶，其他人只能照着菜谱烹饪，这些美食就不能称为艺术品了。后，博学者出现了。虽然可能有点太晚了，但将食物进行研究、分析和归类，并将它们简化为简单的成分。他们先探索同化作用的奥秘，随后探测变化中的惰性物质，终观察到这种物质如何获得活力。他们也曾节食，在几天、几个月或几年时间内给他们带来了短暂或永久的效果。他们会衡量美食学对思维能力的影响，或者灵魂因感觉而存在，或者灵魂在不借助器官的情况下的感觉。他们从这些工作中推衍出高层次理论，囊括人类和兽性生物。然而，上述之事都发生在博学者的书房里，人们会在客厅里高谈阔论：孕育人类的科学至少与旨在灭亡人类的科学旗鼓相当，诗人吟唱出了饭桌上的喜悦，关于美食的书籍展现了更深的视角以及更加广泛的利益准则。美食学诞生之前的情况大抵如上。美食学的定义美食学是与人类相关的理性化的知识。其目的是以质的食物，保证人类的生命维持。美食学通过一定的原则规律达到目的，让人们不断寻找、提供和准备能够转换成食物的物质。这就是美食学，它催生了耕作者、葡萄种植者、渔夫、猎人和各类厨师等职业。虽然人事这些职业人的身份、地位不一样，但都从事与食品相关的工作。美食学与以下领域相联系：自然史，用以对食物作出分类；物理，用以检测物质的构成和性质；化学，用以进行各种各样的分析和分解；烹饪，以艺术手法准备菜肴并赋予菜肴美妙的味道；商业，用以找到更经济实惠的采购方法及将美食出售的获利丰的零售方法。后是政治经济学，通过美食学带来的税收资源和因美食产生的国际交易方式。美食学统领人的一生。新生儿的啼哭是为了呼唤哺育者的胸脯；奄奄一息的人依然能从后的药物中获得解脱，尽管他已经消化不了了。美食学影响着社会各个阶层的人。在各国国王会晤时，美食学将指导国王们的宴会；当你煮鸡蛋时，美食学又会帮你把握火候。美食学可使用的主体材料包括全部可食用的物质。它的直接目的是为了生命的生存，它的实践方法包括制作美食文化、食物贸易、美食加工产业，以及为了物尽其用而创造的经验。美食学关注的对象美食学认为愉悦和伤感所产生的味觉是一样的。它发现了味觉可能逐渐被激发，并调节这些活动的运行，而且提出一个任何有尊严的人绝不可能超越的底线。美食学还认为食物对人的精神层面、想象力、智力、判断力、勇气和感觉都会产生效用，无论人在醒着、睡着、行动中还是休息的时候。美食学告诉我们各种食物的食用期，因为不同的食物在不同环境下的表现大相径庭。有的食材在初生期就被吃掉了，如刺山柑花蕾、芦笋、乳猪、勺子大小的鸽子和其他动物；有的食材长到之时才被果腹，例如甜瓜、大部分水果、羊、牛和其他成年的动物；有的食材人们在其腐烂的时候才吃，例如欧楂、丘鹬，尤其是山鸡。后一类是通过艺术加工去除了有害部分的食材，例如土豆、木薯等。 此外，美食学还依据食物的性质进行分类，并指明哪些食物可以一同食用。测量它们营养的多寡，区分饭食的主要组成部分以及附属的、无关紧要却带来妙不可言的愉悦的成分，后者也是饮宴交谈之物。美食学会关注我们如何随着时间、场合和环境变化而选择有益的饮品。美食学还会教我们如何料理、如何保存，尤其是如何按精确的顺序上桌，以至由此产生的欢愉会愈演愈烈直至它后消失或过度泛滥为止。美食学注重对人和物的观察，把应广而告之的事物传播到世界各个角落。它还可以把一个考究的晚宴办得像微缩的世界大观一样，晚宴的每一部分集世界各种文化元素为一身。
美食学知识的运用 对于所有人来说，美食学知识是必不可少的，因为这些知识给人们带来了能享受到的一切乐趣。随着相关知识的运用，美食学在社会富裕阶层中的运用不断被推广。总之，这些知识对收入丰厚、宾客如云的人而言是必不可少的。掌握这些知识可以让人以愉快的方式展示自己的个性。同时，他们可以监视那些阳奉阴违的代理人，甚至在许多时候亲自上阵指导。一天，苏比斯亲王心生举行庆典的念头，庆典结束后要安排晚宴，所以他要先看看菜单管家拿着精美的菜单向亲王解释，项映入亲王眼帘的是五十根火腿。“啊，不是吧？贝特朗！”亲王说，“我觉得你在胡言乱语，你想用五十个火腿来款待我的全部宾客吗？”——“不，我的亲王，这只是其中一道菜，其他部分对我而言同样重要。”——“贝特朗，你在偷工减料，这个食材不行。”——“啊！我的老爷。”管家强忍怒火说道，“你不了解我们的能耐！您下令吧，我会处理这令你生厌的五十根火腿，把它们装进跟大拇指一般大的玻璃瓶里。”面对如此坚决的态度，亲王又能说什么呢？亲王微笑着，点了点头，批准了这个食材。
美食学在商业中的影响 我们知道，仍处于原始状态的人进行的交易一般在餐桌上进行。野蛮人在宴席中决定是选择开战还是和解，就连离我们不远的乡下人，他们今天仍小酒馆里谈论生计买卖的事。获利丰厚的商人同样不会忽视这种情况：他们清楚人在吃饱和饥饿状态的区别，他们知道饭桌是连接接待和被接待双方的纽带。在饭桌上吃饱喝足后，宾客更容易感同身受并受某些影响的支配，政治美食学就是在其中产生的。饭食已成为一种管理手段，很多民族的命运决定于宴席间。这一判断既不矛盾也不新奇，而是对现实的简单观察。翻看从希罗多德至今所有的历史学家的著作，我们会发现，所有大事甚至包括阴谋，无不是在宴席间设计、准备或安排的。美食学院 显然，美食学涉及的领域很广，简直就是包罗万象，并随着学者研究的深入而不断发展。我们相信，在不久的将来美食学将会有自己专业的学者、课程、教授以及获得奖励的提案。首先，富裕又热心的美食家会在家里定期安排聚会，在那里，学富五车的理论家会和艺术家相聚一堂，讨论和深化饮食科学。很快（这就是所有学派的历史），政府会进行干预、整改、保护、创建并抓住时机给人民补偿，尤其对炮火造成的孤儿和在军队集结号声中哀嚎的弃妇。掌权者把自己的名声与这个如此重要的制度联系起来是多么荣幸啊！他将与诺亚、酒神巴克斯、特里普托勒摩斯和其他人类的施恩者相提并论并被代代相传。这些掌权者中，亨利四世是众位国王之一，在没有法律强制执行的情况下，大家自发地传颂他。 天地万物都是生命，而生命的延续需要进食。
科学的起源 科学并不像密涅瓦 那样，自诞生起就具有朱庇特的智慧，科学是时间的产物，形成过程缓慢，先通过搜集到的经验总结出特定方法，然后揭示从这些方法的组合中演绎出来的原理。早期那些因为经验丰富而被请去医治病人的老者，以及那些因为同情而给作者包扎伤口的人，构成了早的医生群体。埃及的牧羊人观察到一些天体，一段时期后，还能找到这些天体在天空中的位置。于是，他们成了早的天文学家。个用字符来表述“二加二等于四”这个简单的程式的人创造了数学这门如此强大的科学，这切实地提升了人类在宇宙中的地位。在逝去的六十年里，一些新的科学成功地取代了我们原有的知识体系，其中包括切割术、几何学和气体化学。所有科学都是经过无数代人积累而成的。印刷术的发明避免了科学倒退的危险，所以科学得以竿头直上。如果气体化学没有掌握这些如今还难以驯服的元素，如果没有用仍未尝试的比例能将其混合与化合，如果没有通过这种方式了解其物质组成和影响，而这些影响远不是我们力所能及的，谁能预知历史将循着怎样的轨迹向前发展呢？
美食学的起源美食学的出现是必然的，它的所有相似物与之接近就是为了给它让路。我们不可能拒绝那些支撑我们从出生到死亡的东西，这些东西可以增强我们因爱恋而产生的喜悦和对友谊的信心，可以消除仇恨、平息战乱。在有限的生命路途中，我们展现出无法取代的愉悦。当我们对一切感到厌倦时，它能使我们振奋起来。只要餐前准备工作仍完全被托付给雇佣的仆人，烹饪的秘方就停留在社会的底层。只要厨师还守口如瓶，其他人只能照着菜谱烹饪，这些美食就不能称为艺术品了。后，博学者出现了。虽然可能有点太晚了，但将食物进行研究、分析和归类，并将它们简化为简单的成分。他们先探索同化作用的奥秘，随后探测变化中的惰性物质，终观察到这种物质如何获得活力。他们也曾节食，在几天、几个月或几年时间内给他们带来了短暂或永久的效果。他们会衡量美食学对思维能力的影响，或者灵魂因感觉而存在，或者灵魂在不借助器官的情况下的感觉。他们从这些工作中推衍出高层次理论，囊括人类和兽性生物。然而，上述之事都发生在博学者的书房里，人们会在客厅里高谈阔论：孕育人类的科学至少与旨在灭亡人类的科学旗鼓相当，诗人吟唱出了饭桌上的喜悦，关于美食的书籍展现了更深的视角以及更加广泛的利益准则。美食学诞生之前的情况大抵如上。美食学的定义美食学是与人类相关的理性化的知识。其目的是以质的食物，保证人类的生命维持。美食学通过一定的原则规律达到目的，让人们不断寻找、提供和准备能够转换成食物的物质。这就是美食学，它催生了耕作者、葡萄种植者、渔夫、猎人和各类厨师等职业。虽然人事这些职业人的身份、地位不一样，但都从事与食品相关的工作。美食学与以下领域相联系：自然史，用以对食物作出分类；物理，用以检测物质的构成和性质；化学，用以进行各种各样的分析和分解；烹饪，以艺术手法准备菜肴并赋予菜肴美妙的味道；商业，用以找到更经济实惠的采购方法及将美食出售的获利丰的零售方法。后是政治经济学，通过美食学带来的税收资源和因美食产生的国际交易方式。美食学统领人的一生。新生儿的啼哭是为了呼唤哺育者的胸脯；奄奄一息的人依然能从后的药物中获得解脱，尽管他已经消化不了了。美食学影响着社会各个阶层的人。在各国国王会晤时，美食学将指导国王们的宴会；当你煮鸡蛋时，美食学又会帮你把握火候。美食学可使用的主体材料包括全部可食用的物质。它的直接目的是为了生命的生存，它的实践方法包括制作美食文化、食物贸易、美食加工产业，以及为了物尽其用而创造的经验。美食学关注的对象美食学认为愉悦和伤感所产生的味觉是一样的。它发现了味觉可能逐渐被激发，并调节这些活动的运行，而且提出一个任何有尊严的人绝不可能超越的底线。美食学还认为食物对人的精神层面、想象力、智力、判断力、勇气和感觉都会产生效用，无论人在醒着、睡着、行动中还是休息的时候。美食学告诉我们各种食物的食用期，因为不同的食物在不同环境下的表现大相径庭。有的食材在初生期就被吃掉了，如刺山柑花蕾、芦笋、乳猪、勺子大小的鸽子和其他动物；有的食材长到之时才被果腹，例如甜瓜、大部分水果、羊、牛和其他成年的动物；有的食材人们在其腐烂的时候才吃，例如欧楂、丘鹬，尤其是山鸡。后一类是通过艺术加工去除了有害部分的食材，例如土豆、木薯等。 此外，美食学还依据食物的性质进行分类，并指明哪些食物可以一同食用。测量它们营养的多寡，区分饭食的主要组成部分以及附属的、无关紧要却带来妙不可言的愉悦的成分，后者也是饮宴交谈之物。美食学会关注我们如何随着时间、场合和环境变化而选择有益的饮品。美食学还会教我们如何料理、如何保存，尤其是如何按精确的顺序上桌，以至由此产生的欢愉会愈演愈烈直至它后消失或过度泛滥为止。美食学注重对人和物的观察，把应广而告之的事物传播到世界各个角落。它还可以把一个考究的晚宴办得像微缩的世界大观一样，晚宴的每一部分集世界各种文化元素为一身。
美食学知识的运用 对于所有人来说，美食学知识是必不可少的，因为这些知识给人们带来了能享受到的一切乐趣。随着相关知识的运用，美食学在社会富裕阶层中的运用不断被推广。总之，这些知识对收入丰厚、宾客如云的人而言是必不可少的。掌握这些知识可以让人以愉快的方式展示自己的个性。同时，他们可以监视那些阳奉阴违的代理人，甚至在许多时候亲自上阵指导。一天，苏比斯亲王心生举行庆典的念头，庆典结束后要安排晚宴，所以他要先看看菜单管家拿着精美的菜单向亲王解释，项映入亲王眼帘的是五十根火腿。“啊，不是吧？贝特朗！”亲王说，“我觉得你在胡言乱语，你想用五十个火腿来款待我的全部宾客吗？”——“不，我的亲王，这只是其中一道菜，其他部分对我而言同样重要。”——“贝特朗，你在偷工减料，这个食材不行。”——“啊！我的老爷。”管家强忍怒火说道，“你不了解我们的能耐！您下令吧，我会处理这令你生厌的五十根火腿，把它们装进跟大拇指一般大的玻璃瓶里。”面对如此坚决的态度，亲王又能说什么呢？亲王微笑着，点了点头，批准了这个食材。
美食学在商业中的影响 我们知道，仍处于原始状态的人进行的交易一般在餐桌上进行。野蛮人在宴席中决定是选择开战还是和解，就连离我们不远的乡下人，他们今天仍小酒馆里谈论生计买卖的事。获利丰厚的商人同样不会忽视这种情况：他们清楚人在吃饱和饥饿状态的区别，他们知道饭桌是连接接待和被接待双方的纽带。在饭桌上吃饱喝足后，宾客更容易感同身受并受某些影响的支配，政治美食学就是在其中产生的。饭食已成为一种管理手段，很多民族的命运决定于宴席间。这一判断既不矛盾也不新奇，而是对现实的简单观察。翻看从希罗多德至今所有的历史学家的著作，我们会发现，所有大事甚至包括阴谋，无不是在宴席间设计、准备或安排的。美食学院 显然，美食学涉及的领域很广，简直就是包罗万象，并随着学者研究的深入而不断发展。我们相信，在不久的将来美食学将会有自己专业的学者、课程、教授以及获得奖励的提案。首先，富裕又热心的美食家会在家里定期安排聚会，在那里，学富五车的理论家会和艺术家相聚一堂，讨论和深化饮食科学。很快（这就是所有学派的历史），政府会进行干预、整改、保护、创建并抓住时机给人民补偿，尤其对炮火造成的孤儿和在军队集结号声中哀嚎的弃妇。掌权者把自己的名声与这个如此重要的制度联系起来是多么荣幸啊！他将与诺亚、酒神巴克斯、特里普托勒摩斯和其他人类的施恩者相提并论并被代代相传。这些掌权者中，亨利四世是众位国王之一，在没有法律强制执行的情况下，大家自发地传颂他。 天地万物都是生命，而生命的延续需要进食。
 |
|
|
