目录

自序 像推销员一样吃

第一回 游蜀地识得菜中滋味
下江南辨出点心高低

四川乡村菜里的温柔
贵阳饮食札记
很台很台的日本料理
台式小情歌
四方游食：从杭州到越南
在江南的早晨吃一顿饱暖的早餐
景德镇的乡村米其林
没有传奇的上海老派餐馆
替代不了的缠绵
寻找一种可能性的茶食

第二回 情切切寒夜饮酒方知醉
意绵绵异域吃粉才得魂

北京温暖了流浪异乡人的胃
深夜街头，且将人生一饮而尽
红灯区附近的饮食
如何在Pho 里解决人生困惑
包菜、花生酱及偷情
暗黑微沉的北地甜蜜
上海饮食的陈旧语言
进入黑夜的漫长旅程

第三回 寻路歧途肉海翻出真意
探明根器酒盏做下虚情
追寻羊肉的美
去韩国吃生蚝
顺路找些蘑菇吃
鸡杂受宠记
面之南北相
配白酒的菜
动物头颅的吃法种种
让人心满意足的青春期烤串
一碗牛肉拉面中的恋恋风尘
在旅游景点吃到美好的食物

第四回 至爱亲朋叠就故里情怀
浮花浪蕊铺陈异地文章

那些年，我面过的月饼君们
不吃猫的理由
文人谈吃，及其性情
张爱玲的乡愁邂逅乾隆皇帝的菜单
两个跑堂的对决
测试一家餐馆的尊严底线
一种至爱亲朋才能吃到的美味
一个人食

跋 怒目金刚的热吃冷说

序言

自序 像推销员一样吃

之前若干年，因为工作原因，身为一个记者，我常常像推销员一样在各地奔波，并且独自吃饭。在大城市独自吃饭，在今天的中国不再是问题，可如果是在过于小的县城，我还是非常失措——不知道如何应对被拒门外的情况。
有次在安徽寿县，大概是采访完什么社会新闻，独自逛了过去。完全不认识当地人，纯粹在那个有着完整城墙的小县城瞎转悠，看到了清代建筑结构的清真寺，看到了灰色街道上一群群下象棋的人，简直是格兰特· 伍德的画，虽沮丧，也没失陷于绝境。
没有餐馆容留我一个人吃饭。这么缺乏游客的城市，外来者，要么有当地人作陪，要么有亲戚接待，很少一个人在街头觅食——吃是重大的事情，尤其在中国，讲究仪式、场面和礼仪，在县城一个人吃饭，就该灰头土脸吃碗面，或者几只包子了事。可我偏偏馋，不肯将就，最后坐在一家餐馆临时给我的脏桌子旁，叫了一个毛豆米小公鸡，红烧得油汪汪的，外加几道配菜，一个人叫的菜的数量多过了旁边的几桌应酬场面，可还是受歧视。他家厨房沿街，高大肥胖的厨子出于好奇心，不时瞪向我，也不说话，不修边幅的粗莽。
还有次是在高邮，做完新闻采访后，顺路去小城游荡，吃了汪曾祺老人家故居旁边的饺面，犹嫌不足，坚决去一家食客兴旺的酒楼吃饭。这家几乎没有小桌，全是大圆台面，我坚定不移地挤了进去并且占据一桌，在说服与讨好中商定了菜肴，几乎拍桌子才没被赶走。记得要了六个菜：鸭血豆腐、酒醉青虾、大煮干丝、清蒸小鳜鱼——这鱼明显小于一般的鱼，难为老板娘怎么找出来，价格与别桌一样——还有咸蛋黄南瓜，外加一道青菜。酣畅淋漓地吃起来，老板娘是个四十多岁的时髦妇女，瘦俏机灵，看我点得豪迈，每上一道菜都鼓励式地说，多吃啊。
《儒林外史》里马二先生游西湖，也是独自吃饭，看了很多菜，都吃不太起，最后还是草草了事。吴敬梓把他写得特别狼狈，但因为他精神上的强悍，别人看不上他，他亦看不上那些团头团脸的太太，所以还好，还很体面地端坐在那里吃着。我一个人在中国大地上各个角落吃饭的时候，虽不至于像马二先生一样落魄，也经常吃得狼狈，还是归因为中国餐馆里人们堂而皇之的好奇心：此人从何而来？为何独自吃饭？何以独自吃饭，还闹腾腾要一桌子饭菜，有酒有肉？
我自己也解释不了。只能归结为馋。
真的馋。即使是去采访水灾的途中，也能找一家驰名当地的兔肉火锅店，看雪白的兔肉片在红汤里沉浮；去找小学生涉嫌卖淫案的主角，请他们一大家子吃饭，适逢云南的雨季，在那个风月区一家混乱的餐馆，硬性点了几个菌子菜，主要是满足自己的口腹之欲。
我大概格外重视每顿饭的性格，有条件的时候，几乎从不将就。

也许是成长的年代缺乏好吃的，造成我们对食物的敏感。七十年代的中国尚未从物资匮乏中苏醒过来，很多东西还是凭票供应。印象深刻的是深夜排队买肉的场景。我家当时在湖北宜昌，是当地的外来户，没有庞大的家族，也没有湖北人民天生的悍勇之气，买到一点肉，全家都有股秘密的喜悦，全靠我母亲半夜两点排队的果敢，简直是原始部落里分肉场景的重现——让我心理性地觉得需要各种饱足。
馋，重要的是有章法。中国社会自晚清以降，逐渐贫穷下来，造成民国到共和国阶段写吃的文人，多数是回忆小吃，而不是大菜，包括偶然参与繁华胜景的朱家溍、唐鲁孙等人，也不可避免地如此。即使是宫廷饮食，也没那么多奇技淫巧，反倒是扎实的白肉，用蘸满了酱油的纸张裹着，听起来就有几分北国风光。
清宫的菜单，看起来名目繁多，但细细研究，也就是《红楼梦》里连丫鬟们都嫌弃的“肥鸡大鸭子”。最近看一本书，说美国人清末去初开埠地广东，吃到的菜肴都是鼻涕状黏糊糊的东西，一方面是吃不惯，另一方面，估计也是当时的烹饪吓人，各种野生动物、古怪的鱼、稀烂到看不出原形的禽类。在一个持久不懈重视吃的区域，食物的缺点与北方菜正相反：太过奇技淫巧。
说起来，古人因为交通的问题，倒真未必比现代人有更多品味的机会。想象一个当代推销员的生活：假设他是推销汽车，负责整个大中华区域的，他需要从东北到海南，再到西北、西南，横扫中国各地，住的也许只是连锁的希尔顿，但吃一定会多样、繁杂，尽可能地好，因为要对付客户，也要对付自己内部不断升腾而出的欲望。
我就有他这样的机会。
我吃过峨眉山脚下破败小店的老面馒头，吃过汕头潮菜大师的青橄榄炖花胶，吃过雨季云南偏僻的小机场门口的小店不知名的菌子，吃过洛阳那些肮脏的游客店里水嗒嗒异常腻歪的水席——我在各地无目的地游走，看各种灯光下食客们或厌倦或饱足的脸，吃下各种精心或随意烹饪的蛋白质、碳水化合物。我越来越没有吃的章法，也许，只是没有简陋的章法。
我吃得豪迈、广阔、精心，但也不乏随性——既没像有的人专吃上了各类点评网头条的美食店，也没像有的人去到县城还只吃肯德基。不慌张不惶恐不贪婪，一家家地游走着吃着，以至于到了后来，吃下一家餐馆的第一口菜，就能立刻明白这家餐厅的段位，他家的厨师舍不舍得买好的原料，做菜的手笔、烹调的过程有没有耐心，烹饪习惯来自师徒传承还是简陋的烹饪学校。
我成了一个非常好的食客，会在最不起眼的街道上找到美好的那家餐馆——可是从来不打算写一本美食指南。
所以，不要期望这是一本可以指导你寻找美食的手册，它更像一本食物的浪游记，在食物的江湖里游走打滚，是一种短暂的沉迷，能让人抵抗外界的烦忧。
吃的书籍有几种：菜谱食单式的，学习袁枚；旅行指南式的，学习米其林餐单；还有就是吃的文化散文，有文化地谈吃。最后那种多是老饕。我明白我在老饕的道路上狂奔着，但又不甘于此，我还是想做一个无目的的漫游者，在吃的王国里，看到食物的新鲜之外，还能看到食客的众生相，以及餐馆外的天边那一朵云。
简单地说，这是一本吃的剪影，是在吃的乐趣里面找到一点吃外的乐趣。感谢我的游走生涯，能够比一般人吃得多，看得更多。吃得太多太好，有时也会惶惑：我是谁？我怎么可以吃到这么多好东西？会不会有一天突发疾患，再也吃不了好东西？这种思考法则显然来自《聊斋志异》里的很多传说，人的一饮一食，皆有定数，过之不祥。
这两年有意识地压缩自己吃的指标，也是有这种想法在背后作祟。

很多人看过我在曾经供职的杂志上的文章。迄今为止，还有人对我说，你是那本杂志里写吃写得最出色的。知道我要出一本食物的书，以为是杂志文章的结集，其实不是。杂志文章多是工作需要，基本都严肃刻板，需要大量信息。我的性格显然更随性，这里收集的文章，多数是给自己的微信公众号写的，也有些约稿，不过都是随着我性子来的约稿，可以由乡下小店的一碗馄饨谈到小镇畸人，再谈到安妮· 普露小说里的杀人狂，完全不受约束地行走在吃的江湖里。
我喜欢这些文章，因为它们也是我这几年状态的一个纪念。食色自古以来就是人类的老生常谈，色因为涉及过多，不能常说，但是食可以常谈常新。我谈谈说说，也是和想象中的你对话，希望你听得开心，知道我的来时路，一条漫长、琐屑、厚实的来时路——至少是吃了一个厚实的身板，算工伤。

王恺
2017 年6 月

后记

怒目金刚的热吃冷说
王恺写吃的系列，发在微信公众号上。
有朋友说看不太进去，看完不馋。着实诧异了一下，为啥非得看馋不可，我恰好喜欢看这种边吃边有很多内心戏的文字。而这种性情文章想要好看，文字表述水准最好可达炫技级别，至于作者爱不爱炫，那又是另一回事：
“清真皇城坝”的一位女跑堂，有张生无可恋的脸。尽管事先已经预防了，知道这家美味老店的服务员态度不好，没想到这么厉害一倒也不是不好，就是特别，两手插在裤兜里，点菜的时候也不拿出来，因为烂熟于胸，你点什么，她都从鼻腔里发出哼声，也不写菜，很像在生气。
吃完了，连盘子都不收，据说是方便算账。结果女跑堂几乎不看盘子，冷淡地说，二百十。她的整个态度是如此冰冷，反倒引得我们一直窃笑，因为她给所有人点菜的身体语言太经典了——侧身站着，手插裤兜，斜视，上演现实中的“睥睨”。
看得大笑。
因而暗忖所谓刻薄，其实是形容得精确而不留情面，对文人来说，精确表达的愉悦感胜于情面，倒未必是恶意。
王恺多年任职杂志主笔，看他的职业文章，可以清楚地围观一位科班出身的好手，是如何一路赶赴现场，板眼清晰功架扎实地搭建出万字特写专题。
相对而言，他的私人文字任性而分花拂柳，有鲁智深倒拔垂杨柳的功底，擅使的却是密不容针一路。
王恺在微博上叫作“王恺同学”，给人的印象，是个文艺怒汉，动辄金刚怒目，一言不合就和人掐架。
和他这路文章商榷起来会比较自找麻烦，你需要商榷的不是作者的观点，而是他的知识体系和认知储备——你不知道他后面还藏了多少牛毫针。

在他一篇说吃动物脑袋的文字里，猪头羊头牛头及舌，鸡鸭鹅头及舌，包括鲢鱼头，全捋一遍，顺带捎上羊眼珠羊眼圈和鱼泡。
由西北至江南，由《红楼梦》史湘云啃鸭头而至福柯评论《索多玛的一百二十天》细节中的中产阶级杀戮法则，西班牙米其林馆子的鸡冠配吞拿鱼，而至上海爷叔的灌黄汤：
羊眼珠子也大，不能看，只能囫囵吞枣。
事实上，动物的头都有这个问题，要是看着细吃，总会一阵阵畏缩。毕竟是存储灵魂的部位，哪怕芳魂散尽，吃起来还是有点胆寒。
然则这人还是吃下去了。
但不是边吃边啧巴嘴那种。没有饕餮相。
吃得热闹，说起来却是冷的，是谓热吃冷说。
文字后面还有种悍然，悍然行动悍然地吃，心则未必，底盘扎实。
为吃又不是纯为吃，不打算讨好你。 好像，也没怎么打算讨好自己。
边吃边为他自己那套智识和知识系统储备开疆拓土，融合细节，归纳整理入库。
像个玄幻小说里，练仙练级路上专注的人。
说到去扬州：
扬州属于凋敝的老城市，繁华过，所以现在更是冷凄凄。我是什么头也没吃到，因为稍大些的餐馆基本都拒绝给散客做这几道菜，小饭馆又实在做不了，索性去了澡堂子，把自己当猪泡。
正看他说得行云流水，他却忽然怨念了一下，观者哑然失笑，直是冷不防被娇嗔到的那种。
以前看俞平伯《清真词释》释《少年游》：“此词醒快，说之则陋。”里面有一段，每看都大乐：
单刀直入，简之喻也。百发百中，亦简之喻。有的焉，失如飞蝗，傍行斜出，虽有数中，不足为善射，而观场者昏昏欲睡矣。何则？多中捞摸，浑水捉鱼故也。若矢之所向唯在于鹄，一发如破，三发以至百发如之，于是射者掷弓，观者叫绝，皆大欢喜。何则？眼目清凉也。
王恺的文字有这样的精准度，令人耳目清凉。他这系列的热吃冷说，同样读来醒快。
写至此处，好像我给自己刨了个坑。罢了。
以上
黄爱东西
2016年12月27日

文摘

北京温暖了流浪异乡人的胃

从前北京广泛分布有城中村，刘震云的小说中最擅长写这些角落。城中村里的人在各个不同聚集地穿梭，演绎灰扑扑的人生，躲藏在这个巨大城市的阴影里，简直是卡拉瓦乔寥寥几笔勾出的躲在画面最暗沉处的卑微生存。也说不上好坏，开个小餐馆就是生计，有河南人做烩面的，有新疆人做拉条子拌面的，也有山西人辛勤地每日刀削—那是还没有流行丑陋的刀削机器人的年代。
近年城市改造加快，北京主城区里的城中村越来越少，遍地开花的“杭州小笼包”“沙县小吃”都和原产地没什么关系，基本属于生拉硬扯的亲戚，尴尬地存在着，完全不属于城中村里散发着温燥之气的乡亲饮食系统。
去杭州那么多次，却只吃过一次小笼包，可见在当地并不流行。不过那个小笼包在杭州倒也出名，开在欢场附近，安徽人开的。每到夜间12 点正是营业高峰，几个说着乡下方言的大叔奋力和面搅馅，包出龙眼大小的包子，各种穿着轻薄纱裙的小女生在寒夜里出来吃夜宵，披着假皮草，或者用羽绒服裹住自己，有种同样轻薄的滑稽感。因为太不像日常饮食，包包子的不像，食客也不像。我只记得那夜里蒸包子的腾腾热气，喧嚣的、寒薄的气体，在夜空里弥漫不去。
没有了城中村，各种乡土食物就在城市里隐藏了起来，就像穿着土气的乡亲不太好意思上街闲逛一样，只有借助各种美食节目的流行偶尔露面。最近流行的“重庆小面”就完全是《舌尖上的中国》的副产品，北京现在至少有上万家了吧？不管是不是碱水面，也不管那碗红油合格与否，都挂了牌子，就像是偶尔流行过的松糕鞋，瞬间不见，又瞬间满大街，实在是丑，但是因为流行，也昂然地抛头露面。
近年北京忽然多了各种市场，茶叶市场、建材市场，外加服装市场，蓬勃发展，灰扑扑地开在各个奇怪的城乡接合部所在，结果那些以往消失的乡土食物，突然都有了重生土壤。上马连道逛茶叶市场，总会去那里的几家福建餐馆吃饭。全国做茶叶生意的，80%是福建人；而福建人中，又以闽东居多，所以马连道附近的餐厅，以闽东人的口味为重，装修简陋到不行，可是吃得好。

每次和朋友吹牛说，我吃过全京城最豪华的沙县小吃，大家都瞪大双眼，觉得我在痴人说梦。可是，这家沙县小吃真是豪华，近百张桌子摆在院落里，尤其是夏天，无边地蔓延开去，很多福建乡亲，说着他们的方言，旁若无人地吃着喝着，应酬了白天的生意，夜，属于他们自己。
巨大的冷菜柜台，里面有卤笋、卤豆腐和大肠，那油腻的白色猪油还附着在大肠上，一吃，却甚是美，熟稔的家常感。有荔枝肉，也有各种小海鲜，哪里像一般沙县小吃只有寥寥无几的肉饼汤和花生酱拌面，小海鲜都是当天从福建空运来的，蛏子肥美，花蛤无沙。无他，马连道茶城里面的福建人多为吃客，大家懂得什么是福建菜，自然是挑剔的，所以老板不能不地道。
每次都是冷菜数道，海鲜数道，简直像宴席，完全打破了一般沙县小吃的格局。最终基本都拿一盘福建炒米粉做主食，和在福建当地的小城餐馆吃饭的次序一致。旁边还有家“福鼎海鲜”。别的不说，有道野生紫菜鱼丸汤，每次都点。那鱼丸比起福州几家老字号的也不差，外面是经过无数次捶打的筋道的鱼肉，里面是鲜肉馅，据说也是当天用飞机从福建运来。老家人的手艺，加上野生紫菜的鲜香，小吃被衬托成了一道名贵的大菜，充满海洋的腥鲜之气的大菜。
不过这里卖的价钱也并不贵，毕竟吃客们都是知道根底的家乡人，赚的钱也是安分守己的基本的利润。几百个人每晚在夜宵摊上，共同构成了一曲巨大的“乡愁交响曲”，但是在这里并没有人说怀念家乡的话，都是最平凡的生意人，在北京做着一点自己能做的生意，没有那么凄凉，倒是朴实无华。
市声是哄闹着、流动着的所谓时代洪流，个人命运裹挟在其中，飞得或高或低，全凭运气，是真正的大时代。
夏天天气凉爽，户外有种特殊的惬意感，来这里的人更多：北京人来点烤串拍黄瓜的，对海鲜完全置之不理；旁边一桌河南人显然是贪图便宜来吃饭的，要西红柿鸡蛋汤，我都替厨师的手艺惋惜，可是服务员还是面不改色地接单—这就是身在他乡的生存能力。

各个建材城附近，花样也多。做建材的，多福建广东人，建材店旁做玉石生意的，则为河南人，所以那附近的小餐厅，也是以他们的口味为基本诉求。北京建材城庞大，也就把周围都辐射成了自己的附属地，一个小家装中心附近，说不定就有两三家小潮汕餐馆、三四家河南小店。因为都是乡亲店，所以完全省略了一切花哨的招数，有几家都叫“潮汕餐馆”这个名字，前面连定语都没有。
常去的一家，还真地道。老板在门口支起炉灶，专门现拉肠粉，和我们在汕头街头所见的小抽屉拉肠粉没什么两样。
那年去到汕头，深夜在街上觅食，看见大批学生仔聚集在肠粉摊前，摊主忙碌到根本不想解释有什么品类的肠粉。近百个小抽屉依次拉开关上，颇有大炼钢铁时代热火朝天的气息。我非常茫然地跟随着点了—鲜香的米浆裹着少量瘦肉，那点肉，简直是魂魄，非常少，气若游丝，却让吃那米粉外皮的理由充足了许多。
与汕头相比，北京的肠粉摊可没那么忙，无人排队。大约这里的知音不够多，我们点了两客牛肉肠粉，壮硕的潮汕人模样的老板非常开心地忙碌起来，先摊米浆到小抽屉里，然后加蛋浆加嫩牛肉，一丝不苟。这肠粉里有心意，那牛肉也是汕头街头的数倍，当然价格也贵了几番。吃客和老板，难得电光火石地瞬间对了眼，操作者就是希望你满足—当然满足，无论是米浆外皮的润滑度，还是满口嫩牛肉的饱满感。我是吃完了郑重谢谢。
这种餐馆，开在这种脏乱的地方，不是知情人，也不太会来。也是因为点菜的多是本地乡亲，大厨在后面忙碌地做普宁豆酱炒芥菜、酸梅酱蒸小海鱼，前面的戴眼镜的账房在那里悠闲地泡凤凰单枞，和在潮汕本地所见没什么不同，不过这里却是异乡，一个他们毫不了解，也似乎没有多少兴趣了解的异乡。趁年轻，在外面多闯闯，老了再做打算，尽于此。

照顾前台的是位能干的潮汕女人，染着黄发，一边切着猪尾鹅翅的卤水，一边准确地算账，对偶尔来访的北京食客的好奇心予以冷淡而礼貌的回答：对的，这是猪尾，很肥；这是番薯糖水，很甜，我们常吃。那番薯糖水熬得近乎浓稠，和潮汕当地的清淡完全两样，也不知道是他家特点，还是因为要适应北京人的重口味？
也有脱离各种茶城、建材市场的孤独的存在。有次在望京地区发现一家泸州的街边小餐馆，完全在北京的旧居民区里面，估计就是租金便宜，格局却像四川小城那些居民区的餐厅—里面是排列得十分粗糙的桌子，外面有煮面的煤球炉子，要吃燃面，或者干墩面，在餐馆外面就可以解决。寒冷的北方少见这种格局，显然是家乡的习惯在起作用。加上周围小区的陈旧，几乎怀疑自己是重回了四川的那座温暖小城。
来帮衬的不完全是老乡，有很多北京人，也可能川菜接受度高，所以流行。可是菜，居然是十分地道的、并不流行于北京的家乡川菜：麻辣兔丁里是新鲜的兔肉，真不知道怎么运来的；活水鱼嫩滑可口，似乎看得见一丝鱼肉里的血迹，没有完全烫熟，可是入口却又是完美地嫩；血皮菜炒猪肝是离开四川乡镇就难以吃到的美味，外加撒了大量花椒末和白糖的四川凉面，简直是在泸州老城，半夜时分，听江水缓慢呼吸，坐在街边吃平实川菜的享受。真不知道这小老板怎么就流落在了这里，安然地做着自己的家乡口味—完全是一个当代的传奇。
各种人，在这里找到了自己顽固的家乡感。穿着夹克的小老板和他们形迹可疑的女人们，带着自己家的老猫出来游荡的北京老人，还有我们这种钻头觅缝寻找美味的讨厌客人，都安然地坐了下来。
我们不说驻京办的故事，固然现在它们被整顿了，可是那里面还是有官场气，那种菜肴体系里面，有表演的气质，也有造作的心，远不如这些市场附近的小餐厅，或热闹，或明媚，温暖了漂泊在京城的小商贩们的胃，也温暖了我这种饕客的心。